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シェードルフとは

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写真1 ドイツソーセージのバイブル「ヘルマン・コッホ」に忠実に準拠
「H・コッホ」は、長い歴史と伝統を有するソ−セ−ジの本場ドイツが、世界に情報発信する「ソーセージ屋のバイブル」とも言われる文献です。ドイツを中心にヨーロッパ各地に伝わるソーセージ・ハム数千アイテムのレシピと製法を詳細に載せており、ドイツを中心にヨーロッパ各地の加工食肉製品を網羅しています。伝統的であると同時に、時代の進歩にも歩調を合わせ、数年に一度全面改定を行う進歩性も有しています。世界のどこにいようとも、良心的なソーセージづくりに携わる者にとっては必読の書であります。
ソーセージの業界は、どこの会社も、ソーセージのふるさとであるドイツの技術でソーセージ作りを行っているとされています。しかし、真にどこまでドイツの正しい技術にこだわり実行しているかということになると、この「ヘルマン・コッホ」という文献が、真実を映し出す、魔法の鏡のようなものになるでしょう。
当社では、先の戦争の直後からベルリンの食肉店の倅であった本物のドイツ人マイスター(国の定めた試験を通った「親方職人」)が、実地にソーセージづくりを行っていました。また、当社代表の鈴木三彌は大学生時代に、ドイツの特色ある2つの会社(ウェストファーレン州及びバエルン州に所在)でソーセージづくりの技術の習得をしています。
技術の決め手といえば、基本の文献にどれだけ忠実か、ということに尽きるでしょう。
当社は、文献に忠実に準拠してソーセージ作りを行っています。だからこそ、当然本場であり根源地であるドイツから、当社の製品についての高い評価を得ており、この点でも当社は業界のどの会社にもまさっていると自負しております。そして、ソ−セ−ジの本場での味わいにできるだけ近づけるため、スパイス類や燻製用のチップ(木材)、ケーシング(包装材)などの、ドイツからの輸入に努めております。

写真2 徹底した素材選び。世界から最良の素材を求めて。−品質は、みずから語る−
「品質の決定的な要素は原材料である」ことは、ソ−セ−ジの世界だけでなく、フレンチやイタリアンの巨匠を含め、世界の食の最高峰の方々、「マエストロ」たちが、例外なく主張していることです。
当然のことながら、当社においては、使用する素材が、そのままのテーブルミートとして充分に通用する素材かどうか、をまず問題にします。その条件を満足させない素材は、決して使いません。最高品質の実現に向けて最適の産地の、最高の農場の素材のみを使用します。
例えばジャンボンブラン(白ハム)のあっさりしていながら馥郁とした風味は、特定の産地の特定の限られた養豚でしか得られませんし、また、ベーコンの場合は断然、ことベーコンの風味に関しては、もっともうるさく、それがグローバルスタンダードにまで及んでいる英国の需要を、独占的にまかなっているデンマーク産のベリー(バラ肉)を主として使用します。それなくして、この製品の最大顧客である、東京とその周辺の国際ホテルのお客様には受け入れられません。ベーコンそのものの焼き上がりのアローマとパリッとしたクリスピーな歯ざわりが強く求められます。
このように当社では、製品により国内産、外国産のそれぞれにおいて、最も適したものを原料として選択しています。だからこそ美味しいソーセージ・ハム・ベーコンを皆様にご提供できるのです。

「手をかけない」のか最高の製造方法−品質は、素材に依存
当社は「最高の素材、最高のテースト」を基本にしています。ですから、製造も、あくまで素材の持ち味を活かすことに限定しています。それ以上のことをしない、素材の持ち味を最高に活かすためには、できるだけ手をかけないのがベストです。
また、極力天然の素材を使うこと。特に腸詰タイプの商品は、すべて「天然腸」に充填されています。保存などに必要な添加物も、当社では種類と量を極限まで減らしています。そのために当然ながら、当社の製品は賞味期限が短いという問題点があります。多種多量の添加物によって賞味期限を延ばすことをしません。そのために、出来立ての製品を、工場からお客様を直配する通販のシステムが、この自然的な製品をお届けする最適な方式です。
どうぞ、当社製品の世界にまれなデリケートな風味を味わっていただくために、かならず賞味期限内に、なるべく早くお召し上がりいただくよう、お願い申し上げます。

日本の消費者の厳しい味覚テストをパスすることが最高の評価
写真4 本場ドイツに評価されることは確かに大切なことです。しかし、さらに大切なことは、実際に召し上がっていただく、世界に二つとない微妙な味覚能力を持つ、日本のお客様の満足をいただくことができるかどうか、大切になります。
ドイツに行かれる方々はたくさんおり、そのソ−セ−ジの普及の著しさは充分に認めるとして、旅先で味わったソ−セ−ジが本当に心から美味しいと納得された方がどれだけおいでになるでしょうか。
海外旅行のおり、長いあいだ欧米にいる友人・知人に「土産は何がいいか。海苔、味噌、醤油を持ってゆこうか」というと、「いや、そんなものは当地にはいくらでもある。それよりも欲しいものは、本当に美味しいパンだ」と言われて面食らった、というような話をよく耳にします。訊いてみますと、なるほどパンは欧米から日本にもたらされたものですが、今日まで、日本のパン職人によるたゆみない「日本人のためのパン作り」が行われてきており、その結果、源発信地の欧米スタイルを基本的に踏まえながら、日本の消費者特有の微妙なテーストを満足させるための、ある意味で「芸術的な、少なくとも工芸的」と「作風」とでもいうべき域にまで到達する努力が行われてきたからです。
私どもがドイツを基盤として、その上に日本の消費者の最高度な嗜好を満足してもらうために積み上げてきている努力と、それが完成品にどのように現れているかについては、前述のとおり、素材への極限的なこだわりと、製造方法をお読みになっていただき、そして、お客様ご自身が、召し上がった時に、明らかになることと確信しております。

For Your Quality of Life,only〜よりゆたかなあなたのQOLのためにだけ〜

このコンセプトのもと、当社は今日も美味しいソーセージづくりに邁進しています。

写真

■ご挨拶
代表取締役 鈴木三彌

最高のテーストをお持ちの貴方さまと、歴史に富んだドイツのソ−セ−ジ・ハム製造技術の頂点をむすぶ架け橋、それがシェーンドルフです。
シェーンドルフ、美しい村、麗しき田園・・・・
東西の物造りの国ドイツと日本。
ドイツのソ−セ−ジの伝統技術を、もっとも円熟した形で体現するマイスター(親方職人)の厳しい指導と、私自身を含め、ドイツ式製造に対する弊社の職人的技術陣の思い入れを結合し、ただ「品質」の一点だけに固執して、世界最高に挑戦する私たちの思いをこめた製品です。

写真

■シェーンドルフ技術指導
ドイツのソーセージ界に現存する最高位のマイスター ローシャイダー氏
Mr. Josef Lorscheider
Fleischermeister

マイスター ローシャイダー氏は、シェーンドルフブランド製品の製造に関する技術顧問として、毎年来日し、実際の製造工程のチェックと技術指導を行っています。





日進畜産工業は、ドイツ伝統の処方と最新の製造方法をもって、その高い技術力で最高品質の食肉加工品(ハム・ソーセージ)を作っています。私の長いマイスターとしての経験・技術を日進畜産工業へ伝えられる事と、革新的で熱意のあるこの会社の成功を見続ける事をたいへん名誉に感じています。

「シェーンドルフの生まれる環境」に続く 〜本社工場HACCPへの取り組み

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